Quique Valentí: “Ahora se busca en el restaurante el cocido que ya no se hace en casa”

Enrique Valentí es un empresario, cocinero y asesor gastronómico asentado desde hace 10 años en Barcelona, donde dirige los restaurantes Marea Alta y Baroz, especializados en pescados y mariscos y arroces, respectivamente. La entrevista con cucv3 se ha desarrollado mediante una videollamada, ya que debido a la pandemia del coronavirus no se ha podido realizar de forma presencial.

Pregunta: ¿Qué le llevó a ser chef? 

Respuesta: Debido a la casualidad y causalidad. Yo de pequeño no era el típico niño al que le encantaba cocinar con mi madre, ni nada por el estilo, al contrario, yo no sabía cocinar nada. Pero después de la muerte de mi madre yo empecé a sacar malas notas, fue ahí cuando empecé a cocinar para despejarme. Me di cuenta de que era algo que me gustaba y se me daba bien.

P: Cuando está cocinando, ¿en qué piensa? 

R: Muy buena pregunta para reflexionar. Cuando estoy en la cocina del restaurante no pienso en nada, son momentos de tensión donde no hay margen para el error. Sin embargo, cuando cocino para mi familia y amigos, es un momento de reflexión en el que pienso en todo tipo de cosas, es un momento muy relajante. 

P: ¿Por qué eligió irse a Barcelona y no a cualquier otro lugar? 

R: Bueno, digamos que nadie es profeta en su tierra, y en ese momento en Barcelona estaba la cúspide de la gastronomía. Y aparte de la cocina, también elegí Barcelona por amor, me enamoré de una chica que vivía allí. 

P: ¿Cómo ha afectado esta crisis sanitaria al sector de la hostelería? ¿Y a usted? 

R: Voy a intentar hablar de forma positiva, ya que es lo único que nos puede dar esperanza ahora. Pero la situación ahora mismo es muy complicada, ya que la gente asocia los restaurantes con una forma más fácil de coger el virus. No entiendo por qué, en mi restaurante gastamos miles de euros al año en productos de limpieza. Desinfectamos todo constantemente, trabajamos con guantes, mascarillas, cualquier empleado con fiebre está obligado a no acudir, todo esto antes del coronavirus. Pero igualmente la gente no se siente segura en los restaurantes. Es muy triste pero la gente que trabaja en este sector va a tener que empezar a buscar otros sectores de trabajo. No nos defendemos como deberíamos, demostrando todas las medidas que usamos y que lo único que queremos es que esto se solucione al igual que todos. 

“En un restaurante nos examinamos dos veces al día. No hay segundas oportunidades”

P: He visto que acaba de abrir con tu hermano un restaurante en Madrid. ¿Cómo es llevar restaurantes en las dos ciudades más importantes de España? ¿Cómo lo hace para gestionarse y poder estar en los dos sitios? 

R: Como bien has dicho mi nuevo restaurante es con mi hermano, lo cual me da margen para no tener que estar tan encima y no tener que estar todo el rato bajando a Madrid. Tenemos muy buena complicidad y como se dice, mejor lo malo conocido que lo bueno por conocer. Aun así, esta es mi oportunidad para poder empezar a poner los pies de vez en cuando en la tierra que me vio nacer.

P: ¿Qué es lo que hace que su restaurante tenga tan buenas críticas y la gente se gaste tanto por cubierto? 

R: Yo personalmente no soy el mejor para responder esta pregunta. Pero sí que es verdad que es mucho trabajo, mucha presión. Nos examinamos cada día dos veces al día. No hay segundas oportunidades, si haces algo mal ya has perdido al cliente, es un sin vivir. A parte, lo que les gusta a los clientes también es la personalidad del local. Imprimimos un sello en la gente, tenemos una personalidad, somos auténticos, y eso es algo que valoran muy bien. La autenticidad es lo más importante en esta vida, sobre todo en la cocina. 

P: Y cambiando de tema ¿qué opina de los concursos de cocina? 

R: Gracias a ellos y a que favorecen la divulgación de la alta cocina, he empezado a decir a la gente a lo que me dedico. Hace veinte años, cada vez que intentaba ligar con una chica y les decía que era chef de alta cocina, no lo entendían. Terminé cansando de tener que explicar a qué me dedicaba todo el rato, y terminé simplemente diciendo que estudiaba Derecho, era mucho más fácil. Pero desde que es algo que está de “moda”, es todo mucho más fácil. Cada vez más niños pequeños quieren dedicarse a la hostelería. Aunque hay que decir que no todo lo que pasa en los concursos de cocina es real. Pero a mí me encantan, la originalidad y variedad de platos es genial. 

P: ¿Qué cree que deberá de tener la cocina del fututo? 

R: Aunque me repita un poco, creo que lo más importante es la autenticidad. El futuro en la cocina es avanzar para volver al inicio. La gente ya no guisa, ahora todo el mundo va con prisa. En esta sociedad en la que ya no hay un rol de género para las mujeres en el que se tienen que quedar en casa cuidando de los niños y trabajando, sino que trabajan y pasan poco tiempo en casa, ya no hay tiempo para guisar. La gente va a los restaurantes buscando lo que no tienen en casa, ya sea porque no saben hacerlo, no tienen tiempo o no pueden conseguir los ingredientes. Antes se buscaba comida rápida, o comida de lujo. Ahora la gente quiere comida casera en la que el tiempo es oro. Un buen plato de cocido madrileño, que ya no tenemos tiempo para prepararlo o cualquier otro guiso. Esa es la cocina del futuro, la que le pone tiempo. 

P: ¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo? 

R: Debe tener amor y cariño por la profesión. Y siempre tiene que obviar y romper con los sabores tradicionales. Saber diferenciar entre, cuando un plato de comida está bueno por lo que está acostumbrado y cómo asocia esa comida a ese sabor, o cuando esta buena fuera de, aunque no sea a lo que estas acostumbrado. Saber juzgar bien un plato de comida. 

P: Y, para terminar, he visto que usted es uno de los presentadores de cocinando con… ¿Cómo es eso? 

R: Está bien, ya que soy una persona bastante polifacética a la que le gusta todo y sobre todo ponerme a prueba, salir de mi zona de confort. También doy clases en el Culinary Institute of Barcelona, es algo que me pongo como reto. Me gusta hacer cosas que pueden ser una dificultad para  porque me hace sentir vivo y no aburrirme nunca. Esta vida hay que vivirla al máximo poniéndose a uno siempre al máximo y cuando se sea posible fuera de la zona de confort. 

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