“Se pierde la cocina de la abuela. Ahora todos saben de esferificaciones”

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Ganadora en 2009 del Concurso de Blogueros Cocineros de Canal Cocina, Ana María Gutiérrez consiguió grabar como premio su primer programa de televisón, que le ha llevado a lo más alto. “Jaenera de nacimiento y granadina de adopción” como se define a sí misma, acaba de publicar su primer libro basado en las populares recetas de su blog “Cocinando entre olivos”. Hablamos con ella.

Pregunta: ¿Cree que el mundo de la cocina está cambiando?

Respuesta: Por un lado, el mundo de la alta cocina se ha democratizado gracias a los programas de televisión. Ahora cualquiera sabe de esferificaciones, sifones o aires. Sin embargo, creo que hay un retroceso en cuanto a la cocina tradicional, se están perdiendo las recetas de las abuelas, la dieta mediterránea… Las obligaciones profesionales y el ritmo del día a día lo hacen muy complicado.

La importancia del aceite de oliva

P: Sabemos la importancia que le da al aceite de oliva, ¿lo considera imprescindible para cocinar?

R: Para mí es el ingrediente fundamental, tanto para sofreír como para añadir en crudo al final de los platos. De este modo aportas al alimento las propiedades saludables de esta grasa, por ejemplo en una crema de verduras, en una ensalada o en las tostadas del desayuno.

“Ahora cualquiera sabe de esferificaciones, sifones o aires. Hay un retroceso en la cocina de las abuelas”

P: ¿Considera que los españoles lo valoran suficiente?

R: No. Creo que poco a poco vamos avanzando en este aspecto, aunque aún nos queda mucho por hacer. Insisto cada día en explicar la diferencia que hay entre aceite de oliva y aceite de oliva virgen o virgen extra, porque hay mucha gente que lo desconoce.

“Muchos desconocen todavía la diferencia entre el aceite de oliva, el virgen o el virgen extra”

P: ¿Qué opina sobre otros sustitutivos como la mantequilla o la margarina?

P: La mantequilla me gusta muchísimo, eso sí, la buena mantequilla hecha con leche de vaca. Pero al ser grasa animal,  lo consumo de forma moderada, sólo en algunas ocasiones. La margarina es un producto que no consumo. La mayoría contiene aceites vegetales y grasas saturadas, que no son nada beneficiosas para nuestro colesterol y para nuestro corazón.

“El aceite de girasol está elaborado mediante procesos químicos. El de oliva es mejor”

La gastronomía española

P: ¿Qué influencias de la comida extranjera hay en la comida española?

R: Tenemos muchas influencias, de ahí que nuestra gastronomía sea tan rica. Los gazpachos, por ejemplo, vienen del agua con vinagre y pan que tomaban los soldados romanos. Con la globalización y el acceso que tenemos a cualquier cocina del mundo, nos influenciamos todos unos a otros.

P: ¿Algún producto que la cocina española esté adoptando?

R: Tener salsa de soja o pasta en nuestra cocina es lo más normal del mundo.

P: Finalmente, ¿considera que el “boom” por la cocina viene para quedarse o es una moda pasajera?

R: Creo que se queda, aunque hay cierta burbuja gastronómica que puede que estalle algún día.

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