Así se prepara el auténtico cochinillo segoviano

Segovia está de aniversario. Hace ya 30 años que su zona vieja y el famoso acueducto fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquel mes de diciembre de 1985, la localidad se convirtió en un lugar de visita obligada por su reclamo cultural, y entre los visitantes comenzó a ser conocido su otro punto fuerte, la gastronomía. Esta ciudad con alrededor de 50.000 habitantes alberga los fogones que doran el mejor cochinillo de España, el cochinillo segoviano.

Receta sencilla: cochinillo segoviano, agua, sal y 2 horas y media de cocción

El cochinillo por pasos

En las recetas populares, lo de seguir las medidas exactas no asegura el éxito. Todo plato típico tiene su truco, y en la mayoría de las ocasiones un buen resultado responde al secreto de un buen cocinero. Pedro Quián es propietario y chef de “El Rincón del Segoviano”, uno de los restaurantes mejor valorados por los usuarios de la red social TripAdvisor. Para este coruñés afincado en Segovia, la clave para conseguir el óptimo sabor está en la materia prima.

Antes de comenzar habrá que disponer de los 3 ingredientes necesarios: Un cochinillo fresco con la marca de garantía de Segovia que asegura la mejor calidad del producto y verifica los procesos de alimentación y sacrificio, agua y sal.

La tradición manda cortar el cochinillo con un plato y después romperlo contra el suelo

En primer lugar, hay que preparar el lechón parar asar: abrirlo con el cuchillo siguiendo la línea de la columna vertebral, sin romper la piel. Retirar el exceso de vísceras y colocarlo abierto con el hocico hacia arriba en una tartera de barro. El recipiente de barro debe tener en la base tablas de madera, sarmientos o ramas, para que la piel del cochinillo no esté en contacto directo con el fondo de la tartera y reciba un asado uniforme que le proporcione esa piel crujiente característica.

Una vez encima de la fuente, se procederá a verter dos tazas de agua y esparcir dos puñados de sal en el interior del lechón. No hay que escatimar en el salado puesto que la carne de este cerdo joven es suave y tiende a quedar sosa.

Una receta con toque final

Seguidamente, introducirlo en el horno caliente a 180º y mantenerlo sobre 1 hora, según el horno del que se disponga. Pasado ese tiempo, voltear el cochinillo y pincharlo para que suelte la grasa que todavía reside en la piel. Añadir una taza de agua en el fondo e introducirlo en el horno de nuevo durante 1 hora y media, aumentando ligeramente la temperatura esta última media hora.

El acueducto y el cochinillo son los principales iconos de Segovia

El toque maestro reside en la forma de repartirlo. Con un plato de cerámica se divide en 6 porciones, comenzando por la línea de la espina dorsal y acabando en las extremidades. Al concluir, la tradición manda romper el plato lanzándolo al suelo.

Con estos sencillos pasos obtendremos un plato único en sabor y textura que, si no tenemos la oportunidad de pisar tierras segovianas, podemos incluir en nuestro menú estas Navidades y compartir con la familia en casa. Si por el contrario, nos decidimos a visitar “El Rincón del Segoviano”, además del cochinillo asado sirven especialidades como judiones de La Granja de San Idelfonso, alcachofas fritas o pulpo con huevos rotos y setas boletus que sin duda merece la pena probar. El restaurante, que destaca por la altísima calidad de sus productos, se encuentra dentro del Hotel Acueducto con vistas al Acueducto de Segovia y abrirá un salón completamente reformado en los próximos meses.

About Rocío Durán

Estudiante de 4º de Periodismo en Villanueva C.U

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