80 grados Malasaña: un restaurante distinto

Pequeñas porciones, platos muy originales, bebidas curiosas y una  original y nada desapercibida decoración son lo que nos podemos encontrar en el Restaurante 80 grados. José Manuel Vidal es uno de los propietarios de este divertido establecimiento que  tiene todas las papeletas para convertirse en uno de los restaurantes más chic de la capital.

Pregunta: ¿Cómo surgió la idea de crear un restaurante de este tipo?

Respuesta: La idea surgió en Mallorca, justo antes de que comenzara la crisis en España. Óscar García, mi socio y creador de los platos, tenía un restaurante gastronómico en el Puerto de Soller (Mallorca) de unos 120 euros el cubierto. Justo antes de la crisis creó un menú especial de 6 platos por 35 euros elaborados con una base de alta cocina pero sin utilizar una materia prima muy cara que fue un auténtico éxito. A raíz de la creación de esos platos surgió la idea de crear un restaurante en Madrid a base de miniplatos elaborados con una base de alta cocina con un precio entre 4 y 5 euros. ¡Y así surgió 80 Grados!

P:¿ Cuánto tiempo llevan en funcionamiento?

R: El primer 80 Grados lo montamos en Las Tablas hace 4 años. El segundo, en Malasaña, lo abrimos en septiembre del año pasado.

 P: Se definen como gastrobar y es un término muy de moda, pero realmente ¿qué es un gastrobar?

R: Realmente nosotros nos definimos como Gastro XS. Cocina gastronómica en pequeño tamaño. También nos definen como gastro bar… Entiendo que con esta definición se refieren a un restaurante informal donde poder picar muchos platos diferentes con una elaboración meticulosa

Platos de alta cocina en miniatura

P:¿Por qué 80 grados?, ¿tiene algo que ver con la cocción de sus platos?

R: Sí. Nosotros utilizamos para la mayoría de los platos una técnica de cocción que se utiliza en alta cocina basada en cocinar a baja temperatura. Por ejemplo, el solomillo lo envasamos al vacío con un poco de aceite y sal, lo introducimos en un recipiente de agua con un aparato que se utiliza en laboratorios de química llamado ¨roner¨ que nos mantiene el agua a una temperatura constante. En este caso, cocinamos esa carne 45 minutos a 65 grados. Con esta técnica las proteínas de la carne se comportan de manera diferente a si cocinamos la carne a la plancha o al horno. También, al estar el producto envasado al vacío, este se cocina con su propia agua, conservando así todo su sabor.

P: Quizá lo más famoso de su establecimiento son sus famosos dis-tintos de verano, ¿qué tienen de distinto?

R: ¡Todo! Su sabor (usamos un buen vino para hacerlo), su textura, su presentación…

P: Quizá la estética de su establecimiento vaya muy acorde con la ubicación, el barrio de Malasaña, ¿por qué esta zona de Madrid y no otra?

R: Porque creemos en esta zona de Madrid. Estamos seguros de que a corto plazo se va a definir como la zona más cool del centro.

P:¿Qué tipo de clientela acude a este establecimiento?

R: Consideramos que el público que tenemos en Ochenta Grados-Malasaña es un perfil de gente con curiosidad por las cosas, con ganas de descubrir experiencias nuevas, abiertos a nuevas tendencias. En base a eso hemos creado un ambiente y decoración para sorprender.

Una decoración diferente

P: Y por último y un poco como curiosidad, ¿como surgió la idea de poner comecocos en las paredes?

 R: La verdad es que buscando por Internet la forma de bajarme un juego retro vi una representación de este juego pixelado y pensé ¿cómo puedo colocar esto en el restaurante? Al día siguiente compré los postit y en una mañana lo teníamos montado.La mayoría de ¨toques¨ decorativos se nos ocurren en los momentos menos pensados. Luego simplemente hay que darles forma y materializarlo (si no has visto el Mazinguer Z que tenemos en el baño de chicos pídele a la encargada que te lo enseñe…).

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About Alejandra Martín Ruiz

Estudiante de 4º Periodismo en CUV

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