El chef David Muñoz: “En DiverXo nos queremos comer el mundo”

Con tan sólo 34 años, el chef David Muñoz es una de las promesas de la gastronomía española. Tres estrellas Michelin y un rotundo éxito en su restaurante DiverXo son las responsables de una espera de más de un año para conseguir una reserva. La originalidad es una de las claves del éxito de su cocina y es que, aunque existen menús, el contenido es una sorpresa para los clientes.

DiverXo ha conservado sus tres estrellas en la Guía Michelin para España y Portugal presentada este miércoles en Marbella. El secreto lo tiene su chef David Muñoz.

Pregunta: ¿Cuál es la clave del éxito?

Respuesta: Es difícil, por un lado es fe ciega en lo que uno hace y, por otro, mucha constancia. A día de hoy, hay una parte A que es lo que todo el mundo ve que es el éxito de DiverXo pero la realidad es que llevamos ocho años trabajando, sufriendo, esforzándonos y sacrificando muchas cosas que la gente ni se imagina. Esa parte de sacrificio, constancia y fe ciega en lo que uno hace y sobre todo ser valiente. En la vida personal y profesional hay que hacer lo que te haga feliz. Hay que tomar decisiones arriesgadas. Me gusta estar en mi zona de no confort. Me gusta estar todo el día mostrándome al toro, es como me siento cómodo. Hay que tener actitud ganadora. Si no arriesgas no ganas.

P: ¿Sientes presión por el futuro?

R: No, ninguna. Hago lo que me gusta, como quiero y soy absolutamente libre. Yo me levanto por las mañanas, me miro al espejo y me gusta mucho lo que veo conceptualmente. Creo que la presión la tiene que tener la gente que hace cosas que no le hacen feliz. Lo más difícil es controlar las expectativas de la gente, que esperan que lo que hagamos sea un diez pero nosotros nos queremos comer el mundo. Nosotros no tenemos vértigo, pisamos el acelerador a tope y seguimos adelante.

“Llevamos ocho años trabajando, sufriendo y sacrificando muchas cosas que la gente ni imagina”

P: ¿Cuál es su cerveza favorita?

R: La mía es Alhambra. Es la que más consumo y la que más utilizo en mis restaurantes.

P: ¿Se puede disfrutar igual de una cerveza que de un vino?

R: Claro, se debe disfrutar más. De hecho, a veces tiene mucho más sentido disfrutar de una cerveza. Mira en DiverXo, tres estrellas Michelín, la gente espera años para venir, la leche… Al final, lo que buscamos es que la gente disfrute y para disfrutar no tiene por qué ser con un buen vino o un gran champán, se puede hacer con una cerveza. Hay platos del menú de DiverXo que están marinados con cerveza porque creemos que es la mejor forma de disfrutar de la comida. Sobre todo hay que olvidarse de reglas absurdas, olvidarse de dogmas estúpidos y hacer las cosas con sentido pero tener libertad en lo que uno hace.

P:¿Qué le parece la iniciativa del Mercado de Sabores de Madrid?

R: Muy bien. Todas las iniciativas que sean hacer cosas diferentes que acerquen la gastronomía a la gente de la ciudad, como esta, sean bienvenidas. Creo que hay que hacer más cosas como está y que se hagan en la calle tanto en recintos cerrados como en recintos abiertos.

“Creo que la presión la tiene que tener la gente que hace cosas que no le hacen feliz”

P: ¿Entonces apoya este tipo de evento?

R: Yo apoyo estas iniciativas totalmente. Y creo además que una ciudad como Madrid, que estamos muy acostumbrados a salir de cañas, a comer en la calle, a pasarlo bien y a tomar el sol mientras tomamos una cerveza… Es muy necesario lograr que la normativa que ahora mismo es muy dura para hacer este tipo de comida a pie de calle sea un poquito más laxa. Evidentemente no todo vale, pero tenemos que lograr entre todos que esa normativa se estire un poquito, que haya más cosas que podamos comer en la calle y disfrutar del tiempo tan espectacular que hay en Madrid.

P: ¿Cómo es la tapa perfecta?

R: Lo primero que tiene que tener la tapa perfecta es el tamaño. Tiene que tener dos o tres bocados máximo. Si tiene más de tres ya no es una tapa, es un plato pequeño. Y lo segundo, es que tiene que estar muy bueno. Tiene que ser un sabor muy intenso. Si te tomas una tapa de dos bocados que no es intensa tenemos un problema, no vas a querer tomar otra. Por lo que ese es el concepto de la tapa: poca comida y mucha intensidad.

(Con información de Cristina Lanzarote)

About Isabel Pita

Estudiante de Periodismo y EBS (ADE Internacional) en C.U. Villanueva

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