El secreto de una buena tapa, por el chef David Muñoz

Morcilla caramelizada, rabo de toro con duendes del bosque, bikini de carrillera o filipinos de foie y chocolate blanco. Éstas son algunas de las originales tapas, elaboradas por los chefs más reputados del panorama español, que han podido degustarse en el Mercado de Sabores este fin de semana.

Durante los días 23, 24, 25 y 26 de octubre la galería de cristal del Palacio de Cibeles ha acogido la tradicional feria de la tapa, este año reconvertida en el denominado Mercado de Sabores. En esta iniciativa, promovida por Mahou y en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, han participado importantes restaurantes de la capital como Aspen, La Vaca Nostra o Estado Puro y reconocidos chefs como Joaquín Felipe, Mario Sandoval, Juan Pozuelo o Paco Roncero.

“Poca comida y mucha intensidad de sabor, éste es el concepto de tapa”

Invitado de prestigio

Además, el famoso cocinero madrileño de tres Estrellas Michelín, David Muñoz, fue el encargado de realizar en la mañana del domingo una exhibición gastronómica para todos los presentes. Muñoz es el último gran revolucionario de la gastronomía y el creador del restaurante DiverXo, el único con tantas estrellas Michelín de la capital y para el que existe en una lista de espera de más de un año. Tiene claro cómo debe ser la tapa perfecta: “Lo primero que hay que ver es el tamaño. Uno o dos bocados máximo. Si tiene más de tres bocados no es una tapa, es un plato pequeño. En segundo lugar, el sabor tiene que ser muy intenso y estar muy buena. Ese es el concepto de la tapa, poca comida y mucha intensidad”.

Un éxito gourmet

Después de 45 minutos de espera en la cola para poder entrar, los asistentes, entre los que se encontraban familias al completo, parejas y grupos de amigos en busca de un plan alternativo para la mañana del domingo, pudieron empezar a disfrutar de la gastronomía. La cita, que buscaba impulsar el sector de la hostelería madrileña, colgaba el cartel de completo y volvía a quedar claro una vez más que lo del tapeo es una seña de identidad del español.

Los asistentes podían disfrutar de alta gastronomía, cervezas y tapas de diseño a un precio de entre tres y cuatro euros. Jorge degustaba con su pareja de la tapa elaborada por Pedro Jiménez: tabbouleh con foie caramelizado. “Las tapas son buenas, bien elaboradas y de mucha calidad, está bien montado y bien acondicionado”, explicaba. Sin embargo, en contra de lo que puede pensarse del tipo de público que acude a un evento así, Jorge no estaba allí por las tapas: “Yo vengo por la marca, porque lo organiza Mahou. Soy un gran cervecero y no quería perdérmelo”. Marcos y su mujer, Teresa, que acudían con su hija de dos años que dormía en su carrito, coincidían en que las tapas eran de una calidad “fuera de lo normal”. “Nosotros nos queremos comer el mundo, no tenemos vértigo”, explicó a cuv3 el chef David Muñoz.

Y así, después de una intensa mañana de tapeo, el mercado cerraba sus puertas y probablemente muchos asistentes se dirigían a sus casas a echarse una buena siesta. Costumbres Typical Spanish en pleno corazón del Madrid del turismo.

(Con información de Isabel Pita)

About Cristina Lanzarote

Estudiante de 4º de Periodismo y EBS en el Centro Universitario Villanueva

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