Los avatares de la gastronomía irlandesa

Chef MacCarthy destacada

Hace relativamente poco cuv3 tuvo ocasión de entrevistar al mejor chef del sur de Irlanda, según la “Irish Restaurant Association”. Durante el tiempo que duró la entrevista a Bryan MacCarthy, recibimos una lección magistral de historia local, en la que narró con detalle los avatares de la gastronomía irlandesa con el entusiasmo propio de quien conoce su tierra.

“Las primeras evidencias de empleo de técnicas de cocina elaboradas datan de los asentamientos celtas originales”, comienza MacCarthy con ímpetu. “Se sabe que, en épocas antiguas los isleños ya poseían practicas culinarias nada comunes en otras zonas: piedras calentadas al fuego y sumergidas en baldes de agua donde se cocinaba la carne de venado envuelta en hojas o telas para conservar el calor, por ejemplo” asegura convencido. “A esto, hay que sumar que los romanos nunca llegaron a pisar la isla, con lo cual, la cultura se desarrolló sin pausa hasta bien entrado el siglo X, cuando las primeras oleadas anglo-normandas comenzaron a asentarse en el norte”, afirma con gesto de exclamación.

“Los 800 años de colonización inglesa dejaron de lado la cultura irlandesa”

“Considero que la cocina irlandesa merece una mayor consideración en el panorama gastronómico europeo. Si te fijas en lo que hacen los restaurantes modernos con los ingredientes que tenemos, es increíble la profundidad de nuestra cocina en variedad y calidad” enuncia MacCarthy. Después cambia el gesto y prosigue con un matiz acritud en la voz: “Quizá es porque fuimos colonizados durante 800 años por los ingleses, que dejaron de lado nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestra lengua, para imponer el nacionalismo británico”, sostiene, “pero el movimiento independentista irlandés de 1816 permitió un resurgir de la cultura irlandesa durante los siguientes 100 años”.

Una cruda etapa

Durante la última etapa de la ocupación inglesa se produjo la Gran Hambruna irlandesa (1845-1850), que redujo en una cuarta parte la población del país entre defunciones y emigraciones. “El motivo es que las clases altas inglesas se reservaban para si mismas los mejores productos de la tierra, dejando en último lugar las necesidades de los irlandeses”. Durante aquella época, se popularizaron los alimentos de cultivo familiar, como la patata. “Esa es la razón por la que se conoce a Irlanda como el país de la patata”, aclara MacCarthy.

La mala gestión económica del Imperio Británico y la plaga de la patata provocaron la Gran Hambruna

“Durante la opresión inglesa, productos de los campos como ganado, trigo, frutas y hortalizas, iban a parar a Dublín, donde residían las cabezas de la clase dirigente, poseedores de las tierras que cultivaban los irlandeses” remarca solemne. Historiadores de la talla de Roy Foster, de la Universidad de Oxford, atribuyen la hambruna a la coincidencia de la plaga del “tizón de la patata” con la mala gestión económica del Imperio Británico, que mantuvo su política sobre los productos destinados a la exportación.

En una línea parecida, MacCarthy sostiene que el desarrollo que tuvo lugar en países europeos como Francia, España o Alemania, “gracias a su soberanía nacional”, en Irlanda no se pudo dar por el sometimiento de la producción alimentaria al reino de Inglaterra. “Por ello nuestra cocina guarda una estrecha relación con la cocina inglesa”. Fue tras la independencia de Irlanda en 1922 cuando cuando la isla pudo retomar su rumbo cultural y proseguir con el desarrollo de una gastronomía propia.

Gastronomía actual

“Intenta imaginar cómo hubiera evolucionado la gastronomía local desde aquellos tiempos si no hubiera habido opresión”, plantea MacCarthy con aire de incógnita. Aún así, sabe que esta cuestión ya poco importa. Según afirma, existen repartidos por toda la isla al menos 50 restaurantes plenamente dedicados a la evolución gastronómica de la propia isla. Que hoy por hoy “se basa en el tratamiento de productos de la tierra (cerveza negra o espesa, whisky, carnes, hortalizas, pescados y mariscos), cocinados mediante técnicas de países extranjeros”.

“Dentro de poco veremos  productos irlandeses equivalentes al jamón ibérico”

Pero no es solamente en las cocinas donde se retoma el legado gastronómico de los antiguos pobladores celtas, también los productores han comenzado en los últimos años a emplear técnicas que parecían olvidadas. Procedimientos que envuelven el curado y secado de carnes empleando métodos particulares de la isla, así como el tratamiento de otros productos lácteos o vegetales. Según como lo ve MacCarthy “no va a pasar mucho tiempo hasta que empecemos a ver productos denominación de origen irlandesa equivalentes al queso de parma o al jamón de pata negra español”.

“La tradición social irlandesa ha permitido que se mantengan los mercados de abastos en todos los centros urbanos, independientemente de su tamaño”, explica en tono profesional. “La relación entre los proveedores y los clientes en Irlanda es muy estrecha” prosigue con gesto sonriente. Aún así, MacCarthy admite que “los supermercados de grandes superficies aún no se han impuesto a los pequeños comercios gracias a las asociaciones y a la protección de los productos locales pero, como era de esperar, el panorama está cambiando a favor de las grandes superficies”. En los últimos 5 años empresas como ALDI o LIDL han ganado mucho terreno en la isla y Bryan MacCarthy no es el único que teme que los comercios tradicionales desaparezcan.

(En el restaurante Greenes de la ciudad de Cork, cuya cocina dirige Bryan MacCarthy, puede disfrutarse de esta reinterpretación de la cocina irlandesa tradicional, empleando las técnicas más recientes.)

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